Cigala (Nephrops Norvegicus)

Cómo es:

Morfología:

Tiene un cuerpo alargado de tono rosado con zonas de coloración más extensa. La cabeza es larga, con espinas laterales y pinzas muy desarrolladas. El nombre gallego tradicional siempre fue langostino; sólo con la introducción del congelado masivo con marca comercial langostino se desplazó la forma tradicional por la de cigala.

¿Macho o hembra?: el macho tiene una diminutas patas (apéndices) situadas entre la base de las tenazas anchas, mientras que la hembra las posee más pequeñas y muy finas. Además en la época de reproducción si existen o no huevas en su vientre, se indicará claramente el sexo de la cigala.

Alimentación:

Se alimenta al atardecer. Y principalmente de moluscos, bivalvos y peces muertos que tritura con sus dos pinzas delanteras.

Reproducción:
Se reproduce en los meses de julio a febrero y los huevos son de color azul oscuro. La reproducción de los crustáceos es sexual, aunque a veces se da el hermafroditismo.

Diferencias con especies similares:

La cigala fresca puede ser capturada por la flota en el litoral y en el Gran Sol, y, aunque menos, la cigala procedente de Portugal e Irlanda. En cambio la cigala congelada puede tener un origen muy diverso, pero su procedencia figurará en la etiqueta del envase.

Cómo se pesca:

Vive en fondos blandos, de 50 a 700 metros de profundidad, según la temperatura. Durante el día se esconde entre los accidentes del fondo marino y sale a comer al final del día. Se pesca al arrastre mezclada con otras especies y raramente con nasas. Esta es una especie de gran demanda, que alcanza valor distinto según sea del día (color intenso y muy vivo) o de la flota del Gran Sol.

Por la lentitud de su crecimiento (cinco años para madurar sexualmente) hay que ser especialmente exigente con las tallas mínimas.

Valor nutritivo:

En cuanto a los nutrientes, el principal aporte es el proteico. Su contenido en grasa es bastante bajo, mientras que el contenido en colesterol no es nada despreciable.

Entre los minerales de su composición destacan el potasio, necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, y el fósforo, que tiene un papel fundamental en el almacenamiento y utilización de la energía.

La cigala también aporta vitaminas como la B12 que favorece la absorción de hierro y contribuye al mantenimiento de las células nerviosas, y el ácido fólico, que interviene en la formación y maduración de glóbulos rojos y blancos.

Gastronomía:

Dando por hecho que se dispone de unas cigalas de buen tamaño éstas requieren muy poca elaboración culinaria. Si se cuecen hay que hacerlo en agua hirviendo salada durante dos minutos a contar desde que de nuevo rompa el hervor. Sacar rápidamente y poner entre hielo, para que el enfriamiento sea rápido y la carne quede consistente y firme. Se degustan directamente con o sin gotas de limón.

También hechas a la plancha y sazonadas con sal gorda. Si las cigalas tienen huevas aprovecharlas para preparar una mayonesa y se añaden a la salsa, aportando un sabor muy especial.

Si se decide añadirlas a un arroz o cazuela de mariscos, se hará en los últimos minutos para que su cocción sea la mínima.

Muchas veces hemos tenido la necesidad de cocinar unas colas de cigalas pero nos hemos encontrado con la dificultad que entraña pelarlas, ya que la cáscara de la cigala es muy dura y siempre andamos con tijeras, cuchillos y demás utensilios y destrozando las pobres colas.

La mejor forma de sacar la cola de la cigala de su cáscara es la de partir con los dedos el primer anillo, el cercano a cabeza, y a continuación tirar del extremo de la cola.

De esta manera tendremos unas colas limpias y listas para ser rebozadas o salteadas para una ensalada.

Mariscada o`Grove

Con esta mariscada para dos personas, disfrutarán del placer de galicia donde quiera que esten.

CENA PARA DOS

Centollo (800 grs. aprox.)
2 Necoras Grandes
400 grs. Langostinos
Gamba (250 grs.)

Centolla (Maja Brachydactyla)

Morfología:

El caparazón de la centolla es triangular por delante y casi redondo por la zona de atrás. Está cubierta de una especie de espinas, en las cuales se fijan algas, esponjas, etc. que utiliza para camuflarse. En el borde delantero presenta dos pinchos más fuertes. Posee cinco pares de patas duras y largas. Su color es rojo pardo y debemos recordar que la centolla gallega es más oscura que la bretona. Además, una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas, mientras que el francés no.

Alimentación:

Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 kg.

Reproducción:

En la época reproductora se reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos 15.000 huevos en cada puesta.

Especie:

Pertenece al orden Decápoda, de la familia de Majidae.

Macho (el centollo):

No poseen un abdomen tan abultado como las hembras y tienen las pinzas más desarrolladas. Carecen de huevas.

Su carne es más apreciada después del proceso reproductivo de la hembra.

Diferencias con especies similares:

Los expertos y buenos comensales distinguen claramente la centolla gallega de la centolla francesa (procedente de vivero). Morfológicamente son similares, aunque el color del caparazón y patas es de un pardo-rojo más oscuro en la centolla gallega. Además el caparazón de la centolla francesa es más convexo, menos rugoso y limpio de algas y otros pequeños organismos. Desde el punto de vista gastronómico los consumidores de la centolla gallega comentan que "no hay comparación posible": la textura de su carne, el sabor concentrado a mar, y la excelencia de su caldo, no admiten comparación.

Malas prácticas:

Pescar centolla ovada perjudica gravemente la regeneración de la especie.

La mayor parte de la centolla proviene de cetáreas, que la engordan y mantienen con vida, generalmente con pescado: la centolla de mar se alimenta de moluscos, erizos, etc. lo que le proporciona un sabor muy superior.

Se puede distinguir la centolla de mar, que es la única que ofrece Lonxanet, porque tiene una capa de algas en el caparazón, que se suele perder cuando se mete en cetárea.

Cómo se pesca:

Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos durante las primeras fases de su vida, pudiendo alcanzar profundidades de mas de 100 m. Previamente a su madurez sexual y con pesos inferiores a los 750 gr se les conocen popularmente en Galicia como rabudas, peludas. Cuando es adulta (la centolla) inicia su fase migratoria pudiendo, ocasionalmente, recorrer grandes distancias (se han capturado centollas marcadas a mas de 100 km del punto de origen). A estas últimas se les suele llamar centolas de corseo que por edad y movimiento físico tienen las uñas gastadas (un buen indicador para identificarlas). La centolla es falsa, pues puede salir vacía o llena, y solo los más expertos saben escogerla (se dice que uno de los mejores métodos es observar los dos agujeritos que tiene escondidos en el abdomen: si están hinchados es que está llena). El período con más garantía comienza en febrero, a pesar de que, por razones comerciales, se permitió pescarla antes de navidad. Su captura se hace con nasas, miños y trasmallos.


Anecdotario:

La centolla, según los pescadores, presiente con varios días de antelación la llegada de temporales. Uno o dos días antes de que se acerque un temporal, los "espelleiros" no logran ver las centollas porque se encuentran agazapadas entre las rocas.

También se dice que la centolla tiene propiedades afrodisíacas.

Gastronomía:

Para prepararlo se pone una cazuela con sal y cuando rompa el hervor se sumerge la centolla. Cuando rompa el hervor se cuentan unos diez minutos (dependerá del tamaño). Se saca de la cazuela y se deja enfriar.

Para degustarla una vez cocida, se abre el cuerpo y se eliminan las madejas grises que no son comestibles. Se raspa todo el interior del caparazón, llamado cacho, y junto con el jugo que contiene se prepara una especie de papilla que se consume directamente con ayuda de una cucharita. Si tuviera huevas la centolla se deshacen también y se mezclan en la papilla del cacho.

Si gusta se puede añadir un chorrito de albariño. Las patas se van comiendo de una en una, empezando por la más pequeña, cascándolas con unas tenazas especiales de marisco y con paciencia de buen degustador de marisco se va extrayendo la carne.

La centolla se puede preparar también rellena como en el caso del buey del mar. Se puede rellenar el caparazón ligando el caldo, la carne, un sofrito de cebolla y de pescado blanco realizando un proceso de elaboración un poco largo para posteriormente hornearlo.

Desde siempre las centollas se han consumido en Galicia. Una forma de prepararla consistía en mezclar el caldo de la centolla con pan de maíz.

Mariscada Sanxenxo

Le recomendamos la mariscada Sanxenxo "degustación", con la selección de los mejores mariscos, para que la disfruten con familiares y amigos.

Bogavante (800 grs. aprox.)
2 Centollos (800 grs/ud)
6 Necoras Grandes
400 grs. Langostinos
250 grs. Gamba
8 Cigalas Grandes
200 grs. Camarón
200 grs. Percebe Gordo

Disfrute el mejor marisco gallego por menos de 30 €.
Para más información pueden llamarnos al 986.090.120 o visitar http://www.solomarisco.com

Ostra (Ostrea Edulis)

Cómo es:

Morfología:

La ostra es un molusco bivalvo. En su medio natural aparece unida a las rocas o enterrada en la arena o cascaso en la zona infralitoral hasta los 80 metros de profundidad.
Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Las valvas son muy desiguales entre si; la izquierda es cóncava y es con la que la ostra se fija al sustrato, mientras que la derecha es más plana y hace de tapa. La superficie de las valvas es rugosa, debida a las diversas estrías concéntricas producidas por el crecimiento. Presenta una coloración externa variable que puede ser desde el gris hasta verdosa o pardusca, más o menos teñida de marrón o violeta. El interior de las valvas es blanquecino brillante. El tamaño varía según las especies pero en general oscila entre los 6-9 cm. En las Rías Gallegas las ostras alcanzan la talla comercial al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla. El diámetro máximo de la concha es de 15 cm. y su esperanza de vida es de más de 30 años, alcanzando la madurez sexual en su primer año.

Alimentación:

Se alimenta de fitoplancton y mediante filtración de partículas en suspensión compuestas principalmente por algas microscópicas. Una ostra filtra 250 litros de agua por día.

Reproducción:

El desove tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. La puesta es de más de 1 millón de larvas por individuo, pero existe una gran mortalidad. Las ostras que se encuentran en el mercado al igual que el mejillón, procede de cultivo que se lleva a cabo tanto en España como en los países de nuestro entorno, entre los que destaca Francia.

Especie:

Las ostras forman la familia Ostreidae del orden Mytiloida.
El nombre científico de la ostra europea es Ostrea Edulis.
El nombre científico de la ostra japonesa es Casostrea Gigas.

Cultivo:

El cultivo de ostras se desarrolla en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y por la característica de nuestras aguas son consideradas de gran calidad.

La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de ostras se coloca en unas canastillas circulares, unas encimas de otras y se sumergen para su posterior crecimiento y recolección. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan a adoptar características y sabor de nuestros mejores mariscos siendo estas muy cotizadas.

Diferencias con especies similares:

La ostra plana, ostra común u ostra europea es la variedad de ostra más importante gastronómica y económicamente en Europa. Se la puede encontrar en toda la costa europea a excepción del mar Negro; habita en todo el litoral ibérico.

La ostra japonesa u ostra del Pacífico es originaria de las costas japonesas del Pacífico, actualmente es la especie de ostra más extendida por todo el mundo, incluyendo Europa. Es una ostra de gran tamaño, por lo que frecuentemente se la conoce también como ostra gigante. Su forma se asemeja a la de la ostra portuguesa, aunque es bastante más abombada y compacta.

Habita en el océano Pacífico. Actualmente se pueden encontrar razas locales en la zona indo pacífica y en los arrecifes de coral del mar del Sur.

Mercado:

En Galicia se producen dos tipos de ostras, la plana o europea y la japonesa, especie esta última para la cual los productores gallegos registraron el nombre comercial de "Ostra Rizada".

Por los hábitos gastronómicos existentes en Galicia, la ostra japonesa o rizada, de momento, cuenta con poca aceptación en el mercado gallego, por lo cual este tipo de ostra no llega a Galicia procedente de otras latitudes.

Por el contrario, la degustación de ostras plana, tiene en Galicia una gran tradición, aprecio y consumo, por lo que en este caso, junto a las ostras autóctonas, son muy abundantes en el mercado gallego las de otras procedencias, sobre todo las de Grecia y Turquía.

Los expertos saben distinguir perfectamente cada ostra por su razón de procedencia aunque se trate de idéntica especie. Pero esta es misión menos que imposible para el consumidor habitual. No obstante, si usted desea ostras autóctonas, o de una procedencia determinada, sepa que la ley obliga a consignar el origen de todos los productos del mar en sus correspondientes etiquetas.

Gastronomía:

Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como tomar una ostra cruda, acompañada de un buen vino blanco fresco, gallego si fuese posible, después de una noche agitada en líquidos evocadores y cálidos. La ostra se toma cruda, abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas la acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido, que, de venir con gran sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos permiten apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no tomar la ostra que hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas, o bien escabechadas, también son un manjar que siempre vale la pena.

Desde hace mucho tiempo la ostra se ha considerado un alimento afrodisíaco. Puede que esta reputación se base en el elevado contenido zinc.

Las ostras crudas combinan muy bien con diversos ingredientes, tales como pan de centeno untado con mantequilla, limón, pimienta, vinagre aromatizado conchalota, o incluso con queso brie o camembert. También se pueden cocer para servirlas calientes, o frías y acompañadas de distintas salsas.

El tiempo de cocción no debe ser excesivo ya que la carne de este marisco se volvería demasiado gomosa y pastosa. La cocción terminara cuando los bordes de las ostras comiencen a rizarse. Las ostras se emplean como ingrediente de diversos platos, tales como sopas y pates. También se cocinan frecuentemente en salsa o gratinadas.

Almeja (Tapes Decussatus)

Cómo es:

Morfología:

La concha de la almeja fina posee unas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadraditos. Esta es la primera diferencia con la babosa. Su color será distinto dependiendo del sustrato (arena) donde se criase, variando entre blanco y acastañado. Sus sifones son largos y están separados uno del otro, en toda su longitud, siendo esta otra buena característica para distinguirla de las demás almejas.

Alimentación:

Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las bajamares.

Reproducción:

Cada sexo emite sus gametos, produciéndose la fecundación de los huevos (1 a 2 millones por hembra) en el agua. A los diez días aparece una larva ciliada que va desarrollando las valvas, y a medida que éstas aumentan de peso desciende la larva al fondo, donde al fin se fija alguna partícula sólida por medio de unos filamentos adhesivos. Así finaliza su vida planctónica y pelágica.

Cómo se pesca:

Generalmente las capturas se hacen a pie firme con "azada", con cucharas o bien localizando los agujeros que dejan sus sifones en la arena. La mayor cantidad de almeja fina proviene de nuestras rías, en las que se están introduciendo y consolidando formas de semicultivo, consiguiendo incrementos de producción muy importantes por parte de las organizaciones de mariscadoras de nuestro litoral.

Diferencias con especies similares:

Las almejas que hay en Galicia son la fina, babosa, rubia y bicuda... existe también la japonesa, de fuera, pero que se está empezando a cultivar artificialmente en pequeñas cantidades. Todas las variedades de almeja poseen la misma forma ovalada que puede variar de tamaño y color... un tono general blanco-crema y manchas oscuras negras-grises-pardo-rojizas. Su característica diferencial es la forma y las líneas concéntricas que cruzan la superficie de la concha. Otras poseen líneas radiales formando una superficie cuadriculada (la japonesa es mas rugosa y clara que la fina).

Cultivo:

El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc.; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse éstos con redes.

Gastronomía:

Todas las almejas, sean de la clase que sean, hay que sumergirlas en agua fría con sal para que se abran y suelten la arena que tienen en su interior. Hay que dejarlas al menos una hora. Si se tiene poco tiempo se puede agregar al agua de remojo un chorro de vinagre que acelera el proceso de limpieza. Se escurren y se lavan bien poniéndolas en un colador grande, a continuación se preparan como se desee. La comprobación de que todas las almejas están vivas es prioritaria. Todas deben estar con las valvas pegadas y si alguna las tiene abiertas se eliminan. Las que estén ligeramente abiertas hay que comprobar que están en buenas condiciones, dándoles un golpecito. Si se cierran están vivas, sino están muerta y hay que tirarlas.

La fina es de todas las variedades de almeja la que tiene la carne más tierna y por lo tanto es la más apta para degustarla en crudo. Pero también forma parte de cazuelas marineras o , paellas, sopas de pescado, a la marinera, con habas y hay quien las prepara con grelos y unto resultando muy original.

Para aprovechar todo su sabor en guisos, es aconsejable abrirlas con agua justo el tiempo necesario. Se sacan las almejas con una espumadera y se cubren con un poco del caldo de cocción para que se mantengan jugosas. El caldo se pasa por una manga de tela por si hubiera alguna impureza y se aprovecha para elaborar el guiso que se vaya a elaborar. Las almejas se añadirán al final, cuando el guiso esté prácticamente hecho, para que mantengan su textura de forma adecuada. Una almeja recocida es incomible.

Receta: Almejas a la Marinera

Almejas a la Marinera

Ingedientes: Para 4 personas

1 kg. de Almejas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 currada de harina
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
Perejil Picado

Elaboración:

Coloca las almejas en una fuente con abundante agua para que suelten la suciedad (arena). Mientras pica finamente la cebolleta y los ajos.

Rehoga la verdura en una sartén con chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cuando esté a punto, añade la harina y mezcla bien hasta que quede completamente disuelta.

Incorpora el vino blanco y las almejas y mantén en el fuego hasta que se abran. Espolvorea con el perejil, mueve bien y sirve.

Bogavante de la Ría

Cómo es:

Morfología:

Presenta el bogavante un cuerpo robusto de color azul oscuro jaspeado que acaba en dos potentes pinzas de desigual tamaño. Las usa como instrumento de sujeción y para atacar y desgarrar las presas, a modo de tijera. En las pinzas presenta unos dientes finos y serrados y tiene siete anillos en el abdomen. Su crecimiento es especialmente lento, lo que obliga a que seamos muy rigurosos con las tallas y vedas para prevenir su desaparición.

Alimentación:

Se alimenta de sepias, calamares, pulpos y pequeños peces.

Reproducción:

La hembra pone miles de huevos, una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Pueden vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y como otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que disminuyen a medida que se va haciendo adulto.

Especie:

Pertenece a la suborden Reptantia, de la orden Decapoda.

Diferencias con especies similares:

Aún siendo un experto resulta difícil diferenciar el bogavante gallego del británico por su gran parecido, ya que ambos pertenecen a la misma especie. Pero es más fácil distinguir éstos del canadiense, pues posee un color ocre mucho más extendido en la parte baja del caparazón y nunca llega a ser tan oscuro como el gallego o el británico, que por otra parte sus coloraciones azules son evidentes, mientras que en el canadiense son prácticamente inexistentes. Una vez cocido, el bogavante al igual que otros muchos mariscos, se vuelve rojizo, adquiriendo un tono más intenso en los ejemplares gallegos y británicos que en los canadienses. La cabeza, más picuda, las pinzas más grandes, el color pardo oscuro o marrón y la ausencia de pintas blancas del bogavante procedente de Canadá, también son elementos útiles que lo diferencian.

Anecdotario:

El bogavante puede presumir de ser el crustáceo más grande. Si nos encontramos a este animal buceando debemos tener cuidado, porque puede provocar heridas graves con una de sus pinzas. Sus grandes pinzas no son iguales, una de ellas tiene los dientes romos para poder triturar la concha de su presa, y la otra posee dientes más finos y afilados para desgarrar la carne.

Cómo se pesca:

Vive en zonas rocosas o ancatilados, en profundidades de menos de 40 metros. Se captura con nasas especiales y ocasionalmente al trasmallo, miños y también en las raeiras (arte de enmalle). Se han hecho varias experiencias de cultivo, aunque no se han consolidado de momento.

Gastronomía:

Es un manjar deseado y buscado, pero cada vez más escaso. Para cocerlo conviene atar las pinzas delanteras. Se pone a cocer abundante agua con sal (deberá quedar tan salada como el agua del mar). Cuando rompa el hervor se sumerge el bogavante y cuando recupere el hervor se cuentan treinta minutos para un peso de dos kilos. Se saca de la cazuela y se mete en un cuenco con hielo. Para abrirlo darle la vuelta, dar dos cortes y extraer la cola entera sin romperla. Se corta en medallones. Las pinzas delanteras se pueden servir enteras o ya un poco cascadas con las tenazas especiales para marisco.

Además el arroz con bogavante o unas fabes con bogavante son dos maneras de maridar a este excelente marisco. Las cazuelas de mariscos, caldeiradas o suquets resultan de lujo si cuentan como ingrediente al bogavante.

Lo ideal es cogerla viva, cortarla por la mitad a lo largo y así hacerla a la parrilla. Después consumir la carne de la cola y extraer la de la cabeza con unas gotas de limón o la clásica mayonesa. Además la cola de langosta cocida y cortada en medallones se acompaña con lonchas de trufa y caviar. Hay otras preparaciones como la que se hace con chocolate.

La carne de la cabeza es excelente para mezclar con salsas calientes o la clásica mayonesa,tártara o bearnesa.

La auténtica Navaja Gallega

Cómo es:

Morfología:

Tienen una superficie brillante que parece barnizada. Las valvas son alargadas, con una concha arqueada muy característica (en forma de navaja). Su carne es muy fina.

Alimentación:

Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias.

Reproducción:

Son especies dioicas, sin dimorfismo sexual. Las gónadas son pares y expulsan los gametos por un gonoducto que se abre en la cavidad del manto. Los gametos son arrastrados por la corriente exhalante, de modo que la fecundación es externa. Cuando la gónada está en la época de madurez aparece cubriendo el hepatopáncreas, dentro de la cavidad del pie y sobre el músculo aductor anterior. Cuando se encuentra en estado de reposo, lo que queda de ella es una membrana fina sobre el músculo aductor.

Especie:

Pertenece a la familia Solenaceae del Género Ensis

Diferencias con especies similares:

La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, solo se pueden distinguir porque la navaja es una concha arqueada (justamente con forma de navaja) y el longueirón es recto; ambos tienen una coloración similar. En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.

Producción y consumo:

Se la puede encontrar en el mercado fresca, pasteurizada y envasada al vacío, y en conserva.
La especies de mayor importancia en España son la navaja común, el longueirón y el longueirón europeo. La especie de mayor calidad culinaria es la navaja; por su parte, el longueirón es la especie más común en los mercados, pero es la especie más basta.

En la Península Ibérica, la navaja que se comercializa fresca es de origen nacional. En el caso del producto transformado, puede tratarse de producto importado como por ejemplo la navaja chilena.

Cómo se pesca:

Viven enterradas en la arena, generalmente dentro de las rías. Son más escasas que el longueirón y normalmente vienen mezcladas con éste. Se capturan fundamentalmente buceando a pulmón y también con el sistema tradicional de echarles sal en el agujero. Existen unos planes específicos de explotación para esta especie en Galicia.

Gastronomía:

La navaja en si se considera la mejor, por su carne firme y extremadamente sabrosa.
Hechas a la plancha, con sal gorda están exquisitas. Si se quiere aderezar más se puede preparar un aliño con aceite, ajo, perejil y unas gotas de limón y bañarla en este aderezo cuando se vaya a tomar.

También hechas a la plancha y desprovistas de su concha, se pueden aderezar con una salsa de escabeche bien sazonada.

Todo sobre el Percebe

Cómo es:

Morfología:

Aunque viva pegado a las rocas no es un molusco, sino un crustáceo. Consta de un pedúnculo carnoso protegido por una fuerte piel de color negro. El extremo acaba en una uña formada por varias placas y el otro es por donde se fija a las rocas. Forma grupos o piñas que están fijadas al sustrato por unas glándulas cementantes.

Alimentación:

Se alimenta de partículas en suspensión (plancton).

La parte comestible del percebe tiene una piel oscura y dura que acaba en una uña (cubierta de pequeñas escamas) formada por varias piezas. El pedúnculo carnoso o pie es el que le permite adherirse a las rocas, donde vive, en zonas muy batidas.

Reproducción:

El percebe es hermafrodita ya que, posee ambos aparatos reproductores. Se fecundan los unos a los otros por medio de la cópula, dando lugar a unas pequeñas larvas que se van desarrollando hasta que consiguen desplazarse a la roca. Una vez aquí el percebe pierde totalmente su movilidad.

Diferencias con especies similares:

Los percebes capturados en Galicia ofrecen, sin duda, una mayor calidad que algunas pequeñas partidas que llegan de otros países. Esto se debe a la riqueza nutritiva de nuestras aguas.

Los percebes que pueden verse en el mercado nacional suelen ser de procedencia marroquí y portugués, principalmente.

Existen algunos rasgos diferenciadores del percebe gallego: el percebe marroquí tiene la piel un poco más clara que el gallego, pero además del color, en donde ya no hay confusión posible es en el sabor. Hay que decir que el sabor del percebe gallego es fácilmente contrastable, tiene sustancia (limpio, jugoso, concentrado pero también suave: "comes esencia de mar"). Al degustar un percebe marroquí (de aguas cálidas) además de poder encontrarnos arenilla tiene un sabor más dulzón e insípido.

Esto seguramente se debe a la mayor temperatura del mar y a que el sustrato en el que se encuentra este percebe es de tipo calizo (fácilmente erosionable) mientras que el percebe gallego vive sobre rocas graníticas principalmente (mucho más dura y resistente a la abrasión) en aguas frías y muy ricas en plancton.

Los grandes entendidos sostienen que los mejores percebes provienen de rocas concretas que le confieren propiedades especiales al percebe que allí se fija.

Algunas muy conocidas son: "percebes do Roncudo" (Corme); "percebes dos Aguillóns de Ortegal" (Cariño); "percebes dos Miñarsos" (Lira), "percebes da Pedra de Ouro" (Sisargas-Malpica); etc.

Anecdotario:

La profesión de percebeiro es una actividad peligrosa debido a la exposición al fuerte mar de los lugares en los que se encuentran los percebes. El mar frío y agitado de la costa gallega hace que los percebeiros sean auténticos profesionales y portadores de un valioso conocimiento del comportamiento marítimo costero.

En muchas localidades costeras hay mujeres percebeiras que gozan de un gran respeto por su habilidad y buen hacer en la extracción y selección del percebe.

Cómo se pesca:

Se emplea generalmente una raspa o raspeta para desprenderlo de la roca. Los percebeiros (los encargados de recolectarlos) tienen especial cuidado en no romper la parte musculosa del percebe en el momento de la extracción a efectos de que el percebe conserve todas las propiedades biológicas y gustativas. Además un percebe bien cortado puede mantenerse vivo durante varios días. Solo se puede capturar en zonas en las que hay un Plan Específico de Explotación aprobado por la Consellería de Pesca.

Los capturados en Galicia ofrecen, sin duda, una mayor calidad que algunas pequeñas partidas que llegan de otros países como Canadá, Marruecos y Portugal. Esto se debe a la riqueza nutritiva de las aguas gallegas.

Gastronomía:

Teniendo unos percebes de buen tamaño cocerlos en agua con sal (aquí se vuelve a la polémica del laurel, con o sin una hojita) tres minutos a fuego vivo y se deja que se haga a borbotones, sacar y servir inmediatamente. Después degustar u con cuidado de que al partir la piel negra y dura no salte nada de jugo a la ropa, porque es una mancha casi imposible de quitar.

Muy importante es que hay que degustarlos recién cocidos. Si están fríos ya no es lo mismo; la piel se resecará y la carne no sabrá igual.

Los percebes son un lujo ya que sus precios son desorbitados, pero están justificados porque su captura supone un riesgo importante para los percebeiros y percebeiras que tienen en su haber muchos años de experiencia, pero aún así, su vida corre peligro en muchas ocasiones.