La auténtica Navaja Gallega

Cómo es:

Morfología:

Tienen una superficie brillante que parece barnizada. Las valvas son alargadas, con una concha arqueada muy característica (en forma de navaja). Su carne es muy fina.

Alimentación:

Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias.

Reproducción:

Son especies dioicas, sin dimorfismo sexual. Las gónadas son pares y expulsan los gametos por un gonoducto que se abre en la cavidad del manto. Los gametos son arrastrados por la corriente exhalante, de modo que la fecundación es externa. Cuando la gónada está en la época de madurez aparece cubriendo el hepatopáncreas, dentro de la cavidad del pie y sobre el músculo aductor anterior. Cuando se encuentra en estado de reposo, lo que queda de ella es una membrana fina sobre el músculo aductor.

Especie:

Pertenece a la familia Solenaceae del Género Ensis

Diferencias con especies similares:

La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, solo se pueden distinguir porque la navaja es una concha arqueada (justamente con forma de navaja) y el longueirón es recto; ambos tienen una coloración similar. En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.

Producción y consumo:

Se la puede encontrar en el mercado fresca, pasteurizada y envasada al vacío, y en conserva.
La especies de mayor importancia en España son la navaja común, el longueirón y el longueirón europeo. La especie de mayor calidad culinaria es la navaja; por su parte, el longueirón es la especie más común en los mercados, pero es la especie más basta.

En la Península Ibérica, la navaja que se comercializa fresca es de origen nacional. En el caso del producto transformado, puede tratarse de producto importado como por ejemplo la navaja chilena.

Cómo se pesca:

Viven enterradas en la arena, generalmente dentro de las rías. Son más escasas que el longueirón y normalmente vienen mezcladas con éste. Se capturan fundamentalmente buceando a pulmón y también con el sistema tradicional de echarles sal en el agujero. Existen unos planes específicos de explotación para esta especie en Galicia.

Gastronomía:

La navaja en si se considera la mejor, por su carne firme y extremadamente sabrosa.
Hechas a la plancha, con sal gorda están exquisitas. Si se quiere aderezar más se puede preparar un aliño con aceite, ajo, perejil y unas gotas de limón y bañarla en este aderezo cuando se vaya a tomar.

También hechas a la plancha y desprovistas de su concha, se pueden aderezar con una salsa de escabeche bien sazonada.