Todo sobre el Percebe

Cómo es:

Morfología:

Aunque viva pegado a las rocas no es un molusco, sino un crustáceo. Consta de un pedúnculo carnoso protegido por una fuerte piel de color negro. El extremo acaba en una uña formada por varias placas y el otro es por donde se fija a las rocas. Forma grupos o piñas que están fijadas al sustrato por unas glándulas cementantes.

Alimentación:

Se alimenta de partículas en suspensión (plancton).

La parte comestible del percebe tiene una piel oscura y dura que acaba en una uña (cubierta de pequeñas escamas) formada por varias piezas. El pedúnculo carnoso o pie es el que le permite adherirse a las rocas, donde vive, en zonas muy batidas.

Reproducción:

El percebe es hermafrodita ya que, posee ambos aparatos reproductores. Se fecundan los unos a los otros por medio de la cópula, dando lugar a unas pequeñas larvas que se van desarrollando hasta que consiguen desplazarse a la roca. Una vez aquí el percebe pierde totalmente su movilidad.

Diferencias con especies similares:

Los percebes capturados en Galicia ofrecen, sin duda, una mayor calidad que algunas pequeñas partidas que llegan de otros países. Esto se debe a la riqueza nutritiva de nuestras aguas.

Los percebes que pueden verse en el mercado nacional suelen ser de procedencia marroquí y portugués, principalmente.

Existen algunos rasgos diferenciadores del percebe gallego: el percebe marroquí tiene la piel un poco más clara que el gallego, pero además del color, en donde ya no hay confusión posible es en el sabor. Hay que decir que el sabor del percebe gallego es fácilmente contrastable, tiene sustancia (limpio, jugoso, concentrado pero también suave: "comes esencia de mar"). Al degustar un percebe marroquí (de aguas cálidas) además de poder encontrarnos arenilla tiene un sabor más dulzón e insípido.

Esto seguramente se debe a la mayor temperatura del mar y a que el sustrato en el que se encuentra este percebe es de tipo calizo (fácilmente erosionable) mientras que el percebe gallego vive sobre rocas graníticas principalmente (mucho más dura y resistente a la abrasión) en aguas frías y muy ricas en plancton.

Los grandes entendidos sostienen que los mejores percebes provienen de rocas concretas que le confieren propiedades especiales al percebe que allí se fija.

Algunas muy conocidas son: "percebes do Roncudo" (Corme); "percebes dos Aguillóns de Ortegal" (Cariño); "percebes dos Miñarsos" (Lira), "percebes da Pedra de Ouro" (Sisargas-Malpica); etc.

Anecdotario:

La profesión de percebeiro es una actividad peligrosa debido a la exposición al fuerte mar de los lugares en los que se encuentran los percebes. El mar frío y agitado de la costa gallega hace que los percebeiros sean auténticos profesionales y portadores de un valioso conocimiento del comportamiento marítimo costero.

En muchas localidades costeras hay mujeres percebeiras que gozan de un gran respeto por su habilidad y buen hacer en la extracción y selección del percebe.

Cómo se pesca:

Se emplea generalmente una raspa o raspeta para desprenderlo de la roca. Los percebeiros (los encargados de recolectarlos) tienen especial cuidado en no romper la parte musculosa del percebe en el momento de la extracción a efectos de que el percebe conserve todas las propiedades biológicas y gustativas. Además un percebe bien cortado puede mantenerse vivo durante varios días. Solo se puede capturar en zonas en las que hay un Plan Específico de Explotación aprobado por la Consellería de Pesca.

Los capturados en Galicia ofrecen, sin duda, una mayor calidad que algunas pequeñas partidas que llegan de otros países como Canadá, Marruecos y Portugal. Esto se debe a la riqueza nutritiva de las aguas gallegas.

Gastronomía:

Teniendo unos percebes de buen tamaño cocerlos en agua con sal (aquí se vuelve a la polémica del laurel, con o sin una hojita) tres minutos a fuego vivo y se deja que se haga a borbotones, sacar y servir inmediatamente. Después degustar u con cuidado de que al partir la piel negra y dura no salte nada de jugo a la ropa, porque es una mancha casi imposible de quitar.

Muy importante es que hay que degustarlos recién cocidos. Si están fríos ya no es lo mismo; la piel se resecará y la carne no sabrá igual.

Los percebes son un lujo ya que sus precios son desorbitados, pero están justificados porque su captura supone un riesgo importante para los percebeiros y percebeiras que tienen en su haber muchos años de experiencia, pero aún así, su vida corre peligro en muchas ocasiones.