Almeja (Tapes Decussatus)

Cómo es:

Morfología:

La concha de la almeja fina posee unas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadraditos. Esta es la primera diferencia con la babosa. Su color será distinto dependiendo del sustrato (arena) donde se criase, variando entre blanco y acastañado. Sus sifones son largos y están separados uno del otro, en toda su longitud, siendo esta otra buena característica para distinguirla de las demás almejas.

Alimentación:

Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las bajamares.

Reproducción:

Cada sexo emite sus gametos, produciéndose la fecundación de los huevos (1 a 2 millones por hembra) en el agua. A los diez días aparece una larva ciliada que va desarrollando las valvas, y a medida que éstas aumentan de peso desciende la larva al fondo, donde al fin se fija alguna partícula sólida por medio de unos filamentos adhesivos. Así finaliza su vida planctónica y pelágica.

Cómo se pesca:

Generalmente las capturas se hacen a pie firme con "azada", con cucharas o bien localizando los agujeros que dejan sus sifones en la arena. La mayor cantidad de almeja fina proviene de nuestras rías, en las que se están introduciendo y consolidando formas de semicultivo, consiguiendo incrementos de producción muy importantes por parte de las organizaciones de mariscadoras de nuestro litoral.

Diferencias con especies similares:

Las almejas que hay en Galicia son la fina, babosa, rubia y bicuda... existe también la japonesa, de fuera, pero que se está empezando a cultivar artificialmente en pequeñas cantidades. Todas las variedades de almeja poseen la misma forma ovalada que puede variar de tamaño y color... un tono general blanco-crema y manchas oscuras negras-grises-pardo-rojizas. Su característica diferencial es la forma y las líneas concéntricas que cruzan la superficie de la concha. Otras poseen líneas radiales formando una superficie cuadriculada (la japonesa es mas rugosa y clara que la fina).

Cultivo:

El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc.; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse éstos con redes.

Gastronomía:

Todas las almejas, sean de la clase que sean, hay que sumergirlas en agua fría con sal para que se abran y suelten la arena que tienen en su interior. Hay que dejarlas al menos una hora. Si se tiene poco tiempo se puede agregar al agua de remojo un chorro de vinagre que acelera el proceso de limpieza. Se escurren y se lavan bien poniéndolas en un colador grande, a continuación se preparan como se desee. La comprobación de que todas las almejas están vivas es prioritaria. Todas deben estar con las valvas pegadas y si alguna las tiene abiertas se eliminan. Las que estén ligeramente abiertas hay que comprobar que están en buenas condiciones, dándoles un golpecito. Si se cierran están vivas, sino están muerta y hay que tirarlas.

La fina es de todas las variedades de almeja la que tiene la carne más tierna y por lo tanto es la más apta para degustarla en crudo. Pero también forma parte de cazuelas marineras o , paellas, sopas de pescado, a la marinera, con habas y hay quien las prepara con grelos y unto resultando muy original.

Para aprovechar todo su sabor en guisos, es aconsejable abrirlas con agua justo el tiempo necesario. Se sacan las almejas con una espumadera y se cubren con un poco del caldo de cocción para que se mantengan jugosas. El caldo se pasa por una manga de tela por si hubiera alguna impureza y se aprovecha para elaborar el guiso que se vaya a elaborar. Las almejas se añadirán al final, cuando el guiso esté prácticamente hecho, para que mantengan su textura de forma adecuada. Una almeja recocida es incomible.