Centolla (Maja Brachydactyla)

Morfología:

El caparazón de la centolla es triangular por delante y casi redondo por la zona de atrás. Está cubierta de una especie de espinas, en las cuales se fijan algas, esponjas, etc. que utiliza para camuflarse. En el borde delantero presenta dos pinchos más fuertes. Posee cinco pares de patas duras y largas. Su color es rojo pardo y debemos recordar que la centolla gallega es más oscura que la bretona. Además, una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas, mientras que el francés no.

Alimentación:

Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 kg.

Reproducción:

En la época reproductora se reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos 15.000 huevos en cada puesta.

Especie:

Pertenece al orden Decápoda, de la familia de Majidae.

Macho (el centollo):

No poseen un abdomen tan abultado como las hembras y tienen las pinzas más desarrolladas. Carecen de huevas.

Su carne es más apreciada después del proceso reproductivo de la hembra.

Diferencias con especies similares:

Los expertos y buenos comensales distinguen claramente la centolla gallega de la centolla francesa (procedente de vivero). Morfológicamente son similares, aunque el color del caparazón y patas es de un pardo-rojo más oscuro en la centolla gallega. Además el caparazón de la centolla francesa es más convexo, menos rugoso y limpio de algas y otros pequeños organismos. Desde el punto de vista gastronómico los consumidores de la centolla gallega comentan que "no hay comparación posible": la textura de su carne, el sabor concentrado a mar, y la excelencia de su caldo, no admiten comparación.

Malas prácticas:

Pescar centolla ovada perjudica gravemente la regeneración de la especie.

La mayor parte de la centolla proviene de cetáreas, que la engordan y mantienen con vida, generalmente con pescado: la centolla de mar se alimenta de moluscos, erizos, etc. lo que le proporciona un sabor muy superior.

Se puede distinguir la centolla de mar, que es la única que ofrece Lonxanet, porque tiene una capa de algas en el caparazón, que se suele perder cuando se mete en cetárea.

Cómo se pesca:

Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos durante las primeras fases de su vida, pudiendo alcanzar profundidades de mas de 100 m. Previamente a su madurez sexual y con pesos inferiores a los 750 gr se les conocen popularmente en Galicia como rabudas, peludas. Cuando es adulta (la centolla) inicia su fase migratoria pudiendo, ocasionalmente, recorrer grandes distancias (se han capturado centollas marcadas a mas de 100 km del punto de origen). A estas últimas se les suele llamar centolas de corseo que por edad y movimiento físico tienen las uñas gastadas (un buen indicador para identificarlas). La centolla es falsa, pues puede salir vacía o llena, y solo los más expertos saben escogerla (se dice que uno de los mejores métodos es observar los dos agujeritos que tiene escondidos en el abdomen: si están hinchados es que está llena). El período con más garantía comienza en febrero, a pesar de que, por razones comerciales, se permitió pescarla antes de navidad. Su captura se hace con nasas, miños y trasmallos.


Anecdotario:

La centolla, según los pescadores, presiente con varios días de antelación la llegada de temporales. Uno o dos días antes de que se acerque un temporal, los "espelleiros" no logran ver las centollas porque se encuentran agazapadas entre las rocas.

También se dice que la centolla tiene propiedades afrodisíacas.

Gastronomía:

Para prepararlo se pone una cazuela con sal y cuando rompa el hervor se sumerge la centolla. Cuando rompa el hervor se cuentan unos diez minutos (dependerá del tamaño). Se saca de la cazuela y se deja enfriar.

Para degustarla una vez cocida, se abre el cuerpo y se eliminan las madejas grises que no son comestibles. Se raspa todo el interior del caparazón, llamado cacho, y junto con el jugo que contiene se prepara una especie de papilla que se consume directamente con ayuda de una cucharita. Si tuviera huevas la centolla se deshacen también y se mezclan en la papilla del cacho.

Si gusta se puede añadir un chorrito de albariño. Las patas se van comiendo de una en una, empezando por la más pequeña, cascándolas con unas tenazas especiales de marisco y con paciencia de buen degustador de marisco se va extrayendo la carne.

La centolla se puede preparar también rellena como en el caso del buey del mar. Se puede rellenar el caparazón ligando el caldo, la carne, un sofrito de cebolla y de pescado blanco realizando un proceso de elaboración un poco largo para posteriormente hornearlo.

Desde siempre las centollas se han consumido en Galicia. Una forma de prepararla consistía en mezclar el caldo de la centolla con pan de maíz.