Ostra (Ostrea Edulis)

Cómo es:

Morfología:

La ostra es un molusco bivalvo. En su medio natural aparece unida a las rocas o enterrada en la arena o cascaso en la zona infralitoral hasta los 80 metros de profundidad.
Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Las valvas son muy desiguales entre si; la izquierda es cóncava y es con la que la ostra se fija al sustrato, mientras que la derecha es más plana y hace de tapa. La superficie de las valvas es rugosa, debida a las diversas estrías concéntricas producidas por el crecimiento. Presenta una coloración externa variable que puede ser desde el gris hasta verdosa o pardusca, más o menos teñida de marrón o violeta. El interior de las valvas es blanquecino brillante. El tamaño varía según las especies pero en general oscila entre los 6-9 cm. En las Rías Gallegas las ostras alcanzan la talla comercial al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla. El diámetro máximo de la concha es de 15 cm. y su esperanza de vida es de más de 30 años, alcanzando la madurez sexual en su primer año.

Alimentación:

Se alimenta de fitoplancton y mediante filtración de partículas en suspensión compuestas principalmente por algas microscópicas. Una ostra filtra 250 litros de agua por día.

Reproducción:

El desove tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. La puesta es de más de 1 millón de larvas por individuo, pero existe una gran mortalidad. Las ostras que se encuentran en el mercado al igual que el mejillón, procede de cultivo que se lleva a cabo tanto en España como en los países de nuestro entorno, entre los que destaca Francia.

Especie:

Las ostras forman la familia Ostreidae del orden Mytiloida.
El nombre científico de la ostra europea es Ostrea Edulis.
El nombre científico de la ostra japonesa es Casostrea Gigas.

Cultivo:

El cultivo de ostras se desarrolla en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y por la característica de nuestras aguas son consideradas de gran calidad.

La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de ostras se coloca en unas canastillas circulares, unas encimas de otras y se sumergen para su posterior crecimiento y recolección. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan a adoptar características y sabor de nuestros mejores mariscos siendo estas muy cotizadas.

Diferencias con especies similares:

La ostra plana, ostra común u ostra europea es la variedad de ostra más importante gastronómica y económicamente en Europa. Se la puede encontrar en toda la costa europea a excepción del mar Negro; habita en todo el litoral ibérico.

La ostra japonesa u ostra del Pacífico es originaria de las costas japonesas del Pacífico, actualmente es la especie de ostra más extendida por todo el mundo, incluyendo Europa. Es una ostra de gran tamaño, por lo que frecuentemente se la conoce también como ostra gigante. Su forma se asemeja a la de la ostra portuguesa, aunque es bastante más abombada y compacta.

Habita en el océano Pacífico. Actualmente se pueden encontrar razas locales en la zona indo pacífica y en los arrecifes de coral del mar del Sur.

Mercado:

En Galicia se producen dos tipos de ostras, la plana o europea y la japonesa, especie esta última para la cual los productores gallegos registraron el nombre comercial de "Ostra Rizada".

Por los hábitos gastronómicos existentes en Galicia, la ostra japonesa o rizada, de momento, cuenta con poca aceptación en el mercado gallego, por lo cual este tipo de ostra no llega a Galicia procedente de otras latitudes.

Por el contrario, la degustación de ostras plana, tiene en Galicia una gran tradición, aprecio y consumo, por lo que en este caso, junto a las ostras autóctonas, son muy abundantes en el mercado gallego las de otras procedencias, sobre todo las de Grecia y Turquía.

Los expertos saben distinguir perfectamente cada ostra por su razón de procedencia aunque se trate de idéntica especie. Pero esta es misión menos que imposible para el consumidor habitual. No obstante, si usted desea ostras autóctonas, o de una procedencia determinada, sepa que la ley obliga a consignar el origen de todos los productos del mar en sus correspondientes etiquetas.

Gastronomía:

Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como tomar una ostra cruda, acompañada de un buen vino blanco fresco, gallego si fuese posible, después de una noche agitada en líquidos evocadores y cálidos. La ostra se toma cruda, abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas la acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido, que, de venir con gran sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos permiten apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no tomar la ostra que hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas, o bien escabechadas, también son un manjar que siempre vale la pena.

Desde hace mucho tiempo la ostra se ha considerado un alimento afrodisíaco. Puede que esta reputación se base en el elevado contenido zinc.

Las ostras crudas combinan muy bien con diversos ingredientes, tales como pan de centeno untado con mantequilla, limón, pimienta, vinagre aromatizado conchalota, o incluso con queso brie o camembert. También se pueden cocer para servirlas calientes, o frías y acompañadas de distintas salsas.

El tiempo de cocción no debe ser excesivo ya que la carne de este marisco se volvería demasiado gomosa y pastosa. La cocción terminara cuando los bordes de las ostras comiencen a rizarse. Las ostras se emplean como ingrediente de diversos platos, tales como sopas y pates. También se cocinan frecuentemente en salsa o gratinadas.