La auténtica Navaja Gallega

Cómo es:

Morfología:

Tienen una superficie brillante que parece barnizada. Las valvas son alargadas, con una concha arqueada muy característica (en forma de navaja). Su carne es muy fina.

Alimentación:

Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias.

Reproducción:

Son especies dioicas, sin dimorfismo sexual. Las gónadas son pares y expulsan los gametos por un gonoducto que se abre en la cavidad del manto. Los gametos son arrastrados por la corriente exhalante, de modo que la fecundación es externa. Cuando la gónada está en la época de madurez aparece cubriendo el hepatopáncreas, dentro de la cavidad del pie y sobre el músculo aductor anterior. Cuando se encuentra en estado de reposo, lo que queda de ella es una membrana fina sobre el músculo aductor.

Especie:

Pertenece a la familia Solenaceae del Género Ensis

Diferencias con especies similares:

La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, solo se pueden distinguir porque la navaja es una concha arqueada (justamente con forma de navaja) y el longueirón es recto; ambos tienen una coloración similar. En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.

Producción y consumo:

Se la puede encontrar en el mercado fresca, pasteurizada y envasada al vacío, y en conserva.
La especies de mayor importancia en España son la navaja común, el longueirón y el longueirón europeo. La especie de mayor calidad culinaria es la navaja; por su parte, el longueirón es la especie más común en los mercados, pero es la especie más basta.

En la Península Ibérica, la navaja que se comercializa fresca es de origen nacional. En el caso del producto transformado, puede tratarse de producto importado como por ejemplo la navaja chilena.

Cómo se pesca:

Viven enterradas en la arena, generalmente dentro de las rías. Son más escasas que el longueirón y normalmente vienen mezcladas con éste. Se capturan fundamentalmente buceando a pulmón y también con el sistema tradicional de echarles sal en el agujero. Existen unos planes específicos de explotación para esta especie en Galicia.

Gastronomía:

La navaja en si se considera la mejor, por su carne firme y extremadamente sabrosa.
Hechas a la plancha, con sal gorda están exquisitas. Si se quiere aderezar más se puede preparar un aliño con aceite, ajo, perejil y unas gotas de limón y bañarla en este aderezo cuando se vaya a tomar.

También hechas a la plancha y desprovistas de su concha, se pueden aderezar con una salsa de escabeche bien sazonada.

Todo sobre el Percebe

Cómo es:

Morfología:

Aunque viva pegado a las rocas no es un molusco, sino un crustáceo. Consta de un pedúnculo carnoso protegido por una fuerte piel de color negro. El extremo acaba en una uña formada por varias placas y el otro es por donde se fija a las rocas. Forma grupos o piñas que están fijadas al sustrato por unas glándulas cementantes.

Alimentación:

Se alimenta de partículas en suspensión (plancton).

La parte comestible del percebe tiene una piel oscura y dura que acaba en una uña (cubierta de pequeñas escamas) formada por varias piezas. El pedúnculo carnoso o pie es el que le permite adherirse a las rocas, donde vive, en zonas muy batidas.

Reproducción:

El percebe es hermafrodita ya que, posee ambos aparatos reproductores. Se fecundan los unos a los otros por medio de la cópula, dando lugar a unas pequeñas larvas que se van desarrollando hasta que consiguen desplazarse a la roca. Una vez aquí el percebe pierde totalmente su movilidad.

Diferencias con especies similares:

Los percebes capturados en Galicia ofrecen, sin duda, una mayor calidad que algunas pequeñas partidas que llegan de otros países. Esto se debe a la riqueza nutritiva de nuestras aguas.

Los percebes que pueden verse en el mercado nacional suelen ser de procedencia marroquí y portugués, principalmente.

Existen algunos rasgos diferenciadores del percebe gallego: el percebe marroquí tiene la piel un poco más clara que el gallego, pero además del color, en donde ya no hay confusión posible es en el sabor. Hay que decir que el sabor del percebe gallego es fácilmente contrastable, tiene sustancia (limpio, jugoso, concentrado pero también suave: "comes esencia de mar"). Al degustar un percebe marroquí (de aguas cálidas) además de poder encontrarnos arenilla tiene un sabor más dulzón e insípido.

Esto seguramente se debe a la mayor temperatura del mar y a que el sustrato en el que se encuentra este percebe es de tipo calizo (fácilmente erosionable) mientras que el percebe gallego vive sobre rocas graníticas principalmente (mucho más dura y resistente a la abrasión) en aguas frías y muy ricas en plancton.

Los grandes entendidos sostienen que los mejores percebes provienen de rocas concretas que le confieren propiedades especiales al percebe que allí se fija.

Algunas muy conocidas son: "percebes do Roncudo" (Corme); "percebes dos Aguillóns de Ortegal" (Cariño); "percebes dos Miñarsos" (Lira), "percebes da Pedra de Ouro" (Sisargas-Malpica); etc.

Anecdotario:

La profesión de percebeiro es una actividad peligrosa debido a la exposición al fuerte mar de los lugares en los que se encuentran los percebes. El mar frío y agitado de la costa gallega hace que los percebeiros sean auténticos profesionales y portadores de un valioso conocimiento del comportamiento marítimo costero.

En muchas localidades costeras hay mujeres percebeiras que gozan de un gran respeto por su habilidad y buen hacer en la extracción y selección del percebe.

Cómo se pesca:

Se emplea generalmente una raspa o raspeta para desprenderlo de la roca. Los percebeiros (los encargados de recolectarlos) tienen especial cuidado en no romper la parte musculosa del percebe en el momento de la extracción a efectos de que el percebe conserve todas las propiedades biológicas y gustativas. Además un percebe bien cortado puede mantenerse vivo durante varios días. Solo se puede capturar en zonas en las que hay un Plan Específico de Explotación aprobado por la Consellería de Pesca.

Los capturados en Galicia ofrecen, sin duda, una mayor calidad que algunas pequeñas partidas que llegan de otros países como Canadá, Marruecos y Portugal. Esto se debe a la riqueza nutritiva de las aguas gallegas.

Gastronomía:

Teniendo unos percebes de buen tamaño cocerlos en agua con sal (aquí se vuelve a la polémica del laurel, con o sin una hojita) tres minutos a fuego vivo y se deja que se haga a borbotones, sacar y servir inmediatamente. Después degustar u con cuidado de que al partir la piel negra y dura no salte nada de jugo a la ropa, porque es una mancha casi imposible de quitar.

Muy importante es que hay que degustarlos recién cocidos. Si están fríos ya no es lo mismo; la piel se resecará y la carne no sabrá igual.

Los percebes son un lujo ya que sus precios son desorbitados, pero están justificados porque su captura supone un riesgo importante para los percebeiros y percebeiras que tienen en su haber muchos años de experiencia, pero aún así, su vida corre peligro en muchas ocasiones.